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ITINERARIO CULINARIO: STORIA E TRADIZIONI DI CUCINA

TRA AVOLA E POZZALLO

Questo è un viaggio senza confini, unico e inimitabile. Un vero e proprio itinerario sensoriale, emotivo, palatale, che entra nel vivo di un territorio attraverso l’elemento che più di ogni altro lo caratterizza: il cibo. I piatti della tradizione culinaria di questi luoghi sono indissolubilmente legati al mare: primaria fonte di cibo, oltre che di benessere e di aria salubre. I prodotti del pescato, diversi per stagionalità e zona, sono diventati nel tempo i protagonisti indiscussi delle storie gastronomiche dei due mari. L’itinerario parte dalla cittadina più settentrionale di queste terre, Avola, dove la marineria locale pesca prodotti diversi in base alle stagioni e alle tecniche. Durante la primavera, soprattutto a marzo, i banchi delle pescherie di riempiono di Seppie, uno dei molluschi più prelibati: apprezzato per le sue carni bianche e sode, mentre con il suo sacchetto di “inchiostro” si insaporiscono densi sughi di pomodoro per primi piatti eccellenti. La seppia appena pescata è ottima cotta arrosto o sul grill, accompagnata da un prezioso olio extra vergine d’oliva, prezzemolo fresco e una punta di peperoncino rosso. A Noto, consigliamo di degustare una Zuppa con il pescato del giorno: scorfani, gallinelle, calamari, cicale di mare e qualche cozza, insaporiti con un’ottima passata di pomodoro e crostoni di pane. Questo è il piatto storico dei pescatori che, a fine giornata, portavano a casa il pesce più povero, o quello rimasto invenduto. Erano la maestria e l’arte in cucina delle donne di casa a rendere questo incontro di specie ittiche la migliore pietanza che si potesse cucinare. A Pachino, patria della tonnara più antica della Sicilia Sudorientale, quella di Marzamemi, dedichiamo un piatto a base di Tonno. Il periodo migliore per gustare il Tonno Rosso del Mediterraneo è la primavera, quando grandi gruppi di tunnidi entrano dall’Atlantico nel nostro mare per riprodursi. Le loro carni sono ancora grasse e succulente. Il sapore del Tonno si esalta con una leggera cottura in piastra, magari accompagnato da cipolla e peperoni in agrodolce. Agli amanti dei crudi di pesce suggeriamo di raggiungere Portopalo di Capo Passero, dove assieme al ciliegino rosso non può mancare il Gambero Rosa del Mediterraneo. Un crostaceo dal gusto molto delicato: ottimo crudo o appena marinato in olio d’oliva e un leggero succo di limone. Periodo migliore per la pesca: inverno e primavera. Alla cittadina più interna della zona, Ispica, abbiniamo il re dei cefalopodi: il Polpo. In tutto il Mediterraneo il polpo viene pescato soprattutto nei bassi fondali, che predilige. Lo presentiamo in un’insalata tiepida con patate, appena lessate, condite con olio extra vergine d’oliva e una manciata di prezzemolo fresco. Il bassissimo apporto calorico del polpo e il suo gusto raffinato, lo rendono ideale per una pietanza da proporre in qualsiasi periodo dell’anno. L’ultimo piatto lo troviamo a Pozzallo, soprattutto nel periodo natalizio. In questo delizioso paese di mare si suole riempire una “impanata” (un tortino di pasta di pane ripieno) con un pesce veramente unico: ilPalombo. Simile agli squali per forma e genere, non è un pesce pericoloso per l’uomo. Le sue carni magrissime prive di colesterolo e l’assenza di spine lo rendono facile da mangiare e ideale soprattutto per i bambini. L’impanata di palombo può essere arricchita anche di capperi e patate, oppure con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Fonte GAC dei due mari

ITINERARIO ARCHEOLOGICO INDUSTRIALE: LE TONNARE

TRA TONNARA DI AVOLA E TONNARA DI PORTOPALO DI C.P.

Il tonno: simbolo di opulenza e di duro lavoro. Simbolo di paura, di rabbia e di gioia. Il tonno, quello rosso di Sicilia, era la preda più ambita: quello con le carni più sode, con le sacche piene di uova, con il cuore più grosso. Era il pesce da cui traeva sostentamento e vita tutta la popolazione che viveva nei borghi della Tonnara. La pesca del tonno in Sicilia ha origini molto antiche, soprattutto la mattanza. I primi ad insegnare le tecniche di cattura furono gli arabi, a cui seguirono gli spagnoli. Nella Sicilia sudorientale, proprio nelle Terre dei due Mari, fino agli anni ’60 erano in produzione molte Tonnare. Spettacolari opifici di lavorazione, situati a mare e nei pressi di zone salmastre. Prima infatti che i Florio inventassero il tonno sott’olio di oliva, il miglior metodo per conservare questo straordinario pesce era il sale. Ecco perché quasi tutti gli stabilimenti di lavorazione del tonno furono costruiti nelle zone di produzione di sale marino, vicino alle saline o ai laghi salmastri. Le tonnare di Vendicari, di Marzamemi e di Portopalo avevano accanto le loro saline di riferimento. L’industria della lavorazione del tonno ormai non necessità più di questi luoghi, diventati oggi scrigni di memoria e tradizione, esempi mirabili di archeologia industriale. La più settentrionale delle tonnare di questo itinerario è quella di Avola, situata all’imbocco della Marina. La sua posizione era strategica, per facilitare il trasporto del tonno dalle barche al Malfaraggio (locali adibiti a magazzini e alla lavorazione del tonno). La tonnara ospitava anche la casa stagionale del proprietario, che durante il periodo estivo diventava anch’esso un “tonnarota”. Dell’antica tonnara rimane ben poco: i muri perimetrali, la grande ciminiera e parte dei magazzini. Una visita è d’obbligo: soprattutto all’alba, quando le antiche mura dello stabilimento si colorano d’oro. All’interno dell’Oasi Faunistica di Vendicari, è possibile ammirare un’altra tonnara. Restaurata in maniera eccellente, si offre agli occhi dei visitatori quasi come un libro aperto. Era una tonnara di ritorno, dedita alla pesca dei tonni che rientravano in mare aperto dopo la stagione degli amori. La tonnara di Vendicari, chiamata anche Bafutu, ebbe il suo massimo splendore all’inizio del secolo scorso, quando anche le saline retrostanti furono date in concessione a un nobiluomo di Avola, che ristrutturò tutti gli edifici settecenteschi della tonnara per riprenderne la lavorazione. Con lo sbarco degli alleati in Sicilia, durante la seconda Guerra Mondiale, si interruppe l’attività della tonnara, oggi diventata il simbolo della riserva di Vendicari. La tonnara più antica di tutta la Sicilia sudorientale è quella di Marzamemi. I primi insediamenti risalgono all’anno Mille per mano degli arabi, che impiantarono i primi nuclei abitativi che costituiranno in seguito il borgo marinaro. La Loggia, un tempo ricovero delle barche di rientro, è oggi un ambiente perfettamente restaurato. Tutti i magazzini e gli ambienti di lavorazione sono visibili dalla grande Balata. A Marzamemi, la vita marinara non si è mai fermata. La lavorazione del tonno continua in parecchi opifici moderni, e chi li visita percepisce che il “Sapore della Storia”, qui, è rimasto invariato. L’ultimo impianto di lavorazione del tonno si trova a Portopalo di Capo Passero. La sua particolare architettura è particolarmente apprezzabile dal mare: l’impianto di lavorazione e l’abitazione del proprietario erano e sono tuttora localizzati su una costa rocciosa a circa 40 metri sul livello del mare. Anche questa era una tonnara di ritorno, l’ultima prima di rientrare in mare aperto. Così i tonni sopravvissuti ad altre tonnare arrivavano stanchi e magri, le loro carni erano sode e povere di grassi, ed avendo già deposto le uova la loro cattura non procurava alcun danno alla riproduzione.

Fonte GAC dei due mari

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ITINERARIO LA VIA DEL TONNO

BORGO DI MARZAMEMI

Un sottile “fil rouge”, rosso come quei tonni che da oltre mille anni ritornano nella piccola rada di Marzamemi, racconta tutta la storia di questo borgo. Marsa al Hamen è il borgo marinaro più caratteristico di questo territorio e mantiene intatte alcune caratteristiche del paese di mare, costruzioni e manufatti che conservano ancora il sapore della storia e dell’evoluzione ittica e artigiana. A Marzamemi si lavora ancora il tonno, da sempre, con la stessa pazienza, cura e amorevole dedizione che si tramanda da generazioni. agli inizi del 1600 il Principe di Villadorata, avendo già acquisito terreni e fabbricati, diede un impulso vitale alla zona: edificando tutto il borgo attorno all’opificio, ampliandone i magazzini, realizzando le casette per i pescatori, la chiesa ed il suo incantevole palazzo nobiliare. Da quel momento, Marzamemi cominciò a pullulare di vita artigiana: marinai, pescatori, cordai, “calafatari” (coloro che riparavano le barche utilizzate per la pesca), sventratori, salatori, “cavallari” (pescivendoli su carri trainati da grossi cavalli). Una primordiale rete univa in modo unico e assolutamente necessario queste attività: l’una era propedeutica all’altra, tutto si svolgeva in tempi e modi assolutamente perfetti. Ancora oggi Marzamemi conserva intatto il fascino e la memoria di quella vita artigiana e di quella sinergia. Visitare questo borgo è un vero e proprio salto indietro nel tempo: tutto sembra un’istantanea del momento di maggior prestigio e agiatezza del posto. Il borgo dei pescatori si sviluppa attorno alla piazza Regina Margherita, su cui si affaccia il Palazzo del Principe di Villadorata. A collegare l’antica chiesa di San Francesco di Paola al palazzo è un Arco, che convogliava l’acqua piovana proveniente dai canali di raccolta istallati sul prospetto nobiliare in due grosse cisterne laterali alla chiesa stessa. Sulla piazza, ma anche su un Cortile Arabo retrostante, si affacciano le Casette dei Pescatori. Piccole, ordinate ed essenziali, caratterizzate da due porte: una verso il mare, l’altra verso il paese, in modo da non interrompere mai quel collegamento tra la vita a terra e quella tra le onde. Da un balcone del palazzo, il Principe, proprietario della tonnara, poteva affacciarsi sulla Loggia in cui si lavorava il tonnoe controllare gli Scieri (le barche utili alla pesca del tonno) appena rientrati con il loro prezioso carico. Gli scieri, entrando in paese dal Porto Piccolo, venivano rimorchiati a terra e ormeggiati con la parte dello scivolo contro la Balata (costituita da lastre di calcare liscio) in modo da scaricare, tramite un uncino, i tonni appena pescati. Scivolosa ed in pendenza, la Balata serviva per rendere agevole il trascinamento a terra del tonno fino alla Loggia: qui i tonni subivano la prima parte della lavorazione, prima di essere appesi per 24 ore circa nella Camperia. Questa era lo stabilimento conserviero della Tonnara, riconoscibile per l’alto fumaiolo a forma quadrilatera. Tutto il complesso edilizio era chiamatoMalfaraggio e comprendeva anche gli alloggi per i dipendenti, i locali di ricovero per gli “scieri” durante il periodo invernale, i Magazzini per le attrezzature, le reti e gli altri arnesi per la pesca e i locali per la lavorazione e lo stoccaggio del pescato. Questo angolo di pesca artigiana e di lavorazione e commercio di prodotti ittici si è mantenuto sempre attivo, nonostante periodi di recessione (soprattutto durante le due guerre mondiali). A conferma di ciò ancora oggi a Marzamemi esistono vari opifici di lavorazione artigianale del tonno, che perpetuano con semplicità l’antica tradizione marinara ed ittica, così come è stata tramandata dalle più antiche generazioni.

Fonte GAC dei due mari

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Chi Siamo

La Pro Loco Marzamemi è un’Associazione di volontariato, di natura privatistica, senza fini di lucro, con valenza di pubblica utilità sociale, e con rilevanza di interesse pubblico.

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